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齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn) 記者 孟猛

“百年陳酒十里香”，是說(shuō)經(jīng)過(guò)多年陳放的酒老熟，香味濃郁，甜味甘醇，飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長(zhǎng)。

考古人員在宣化東門(mén)外的戰(zhàn)國(guó)古墓中發(fā)掘出的青銅提梁壺。資料圖片

據(jù)記者了解，考古人員在宣化東門(mén)外的戰(zhàn)國(guó)古墓中發(fā)掘出一個(gè)青銅提梁壺，密封完好，內(nèi)有液體。國(guó)家文物鑒定中心鑒定，內(nèi)部液體為戰(zhàn)國(guó)酒，距今已有2300多年的歷史，極為珍貴。壺蓋開(kāi)啟后，取出的墨綠色液體1580.4克，取其少量樣品經(jīng)氣相色譜和X熒光檢測(cè)分析，樣品檢測(cè)出含有乙醇。“青銅提梁壺被發(fā)現(xiàn)時(shí)，是躺倒著的，壺蓋密封完好，其內(nèi)盛滿了酒，有3斤多，時(shí)隔2300多年，盛放在青銅提梁壺內(nèi)的酒竟然一滴未漏?！笨脊艑＜翌伬蠋熃榻B。

中國(guó)的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過(guò)這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過(guò)蒸餾酒精揮發(fā)，便得到了含量較高的白酒了。

酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒(méi)有香味的液化氣檢測(cè)儀，而一般的白酒具有特殊的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。

或許你會(huì)認(rèn)為，酒一定是越陳越香吧？這話并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好酒精揮發(fā)，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，有的甚至酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?，酒與空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。

對(duì)于低度白酒，通常指酒精度40度以下的產(chǎn)品煤氣檢測(cè)儀，在存放一段時(shí)間后，容易出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，并導(dǎo)致口味寡淡的問(wèn)題。因此，在購(gòu)買低度白酒時(shí)，最好選擇兩年以內(nèi)的白酒產(chǎn)品。

如果是一些在勾兌過(guò)程中添加了香味劑的白酒，更加不能較長(zhǎng)時(shí)間存放，否則口感會(huì)變得苦澀膩味。

此外，因?yàn)檫@些變化是在特定的溫度、濕度等條件下進(jìn)行的，普通家庭由于缺乏恒溫、恒定的干濕度等保存白酒的條件，即使在儲(chǔ)存期限內(nèi)，恐怕也難以陳放出“百年佳釀”。

為什么有些陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？專家這樣解釋，白酒能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味酒精揮發(fā)，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能雜味，散發(fā)濃郁的酒香。

像茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等一些高度的白酒利于長(zhǎng)期存放。因?yàn)檫@些酒中酒精的含量為50％以上，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無(wú)法在燒酒中生存和繁殖，假如密封條件好的話，酒精也因此不會(huì)揮發(fā)了。所以說(shuō)，我們說(shuō)酒越陳越香是有條件的。

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